الاختلاف الرئيسي بين اللون البني الإنزيمي وغير الإنزيمي هو أن الاسمرار الإنزيمي يتضمن إنزيمات مثل بوليفينول أوكسيديز وكاتيكول أوكسيديز بينما لا ينطوي اللون البني غير الإنزيمي على أي نشاط إنزيمي.
إن المصطلحين البنيان الإنزيمي وغير الإنزيمي مهمان جدًا في وصف تحمير الطعام. تختلف باختلاف آلية عملها. تحمير الطعام هو عملية تحويل طعام مثل الفاكهة والخضروات إلى اللون البني بسبب التفاعلات الكيميائية التي تحدث في ذلك الطعام. هذا له آثار كثيرة على صناعة المواد الغذائية ، لا سيما فيما يتعلق بالتكلفة.
ما هو البني الإنزيمي؟
الاسمرار الإنزيمي هو عملية تحول الطعام إلى اللون البني بسبب تفاعل كيميائي محفز بالإنزيم يحدث في ذلك الطعام. يمكننا أن نرى هذا أيضًا في الفواكه والخضروات والمأكولات البحرية. يؤثر على طعم ولون وقيمة الطعام. تتضمن هذه التفاعلات إنزيمات مثل بوليفينول أوكسيديز وكاتيكول أوكسيديز. تنتج هذه الإنزيمات الميلانين والبنزوكوينون من الفينولات الطبيعية. اسم آخر لهذه العملية هو "أكسدة الطعام". تتطلب هذه العملية التعرض للأكسجين.
الشكل 01: براوننج الإنزيمي
البني الإنزيمي يبدأ مع أكسدة الفينولات بواسطة أوكسيديز الفينول إلى كينونات. هذه الكينونات هي مركبات كهربائية قوية تسبب قابلية عالية لهجمات محبة النواة من البروتينات الأخرى.يمكن أن تتبلمر هذه الكينونات عبر سلسلة من التفاعلات. في النهاية ، ينتج عنه أصباغ بنية اللون على سطح الطعام. لذلك ، إذا احتجنا إلى منع هذه العملية ، فعلينا التركيز على إعاقة نشاط أوكسيديز البوليفينول. ومع ذلك ، في بعض الأحيان يكون لهذا اللون البني آثار إيجابية أيضًا. على سبيل المثال ، يطور لون ونكهة القهوة وحبوب الكاكاو والشاي.
ما هو الاسمرار غير الأنزيمي؟
الاسمرار غير الأنزيمي هو عملية تحول الطعام إلى اللون البني بسبب تفاعل كيميائي لا يتم تحفيزه بواسطة إنزيم. كما أنه ينتج أصباغ بنية في الطعام. هناك نوعان رئيسيان من هذا التفاعل هما caramelization ورد فعل مالارد.
الشكل 02: براوننج غير أنزيمي
الكراميل ينطوي على الانحلال الحراري للسكر.لذلك فهذه العملية مفيدة في الطهي للحصول على نكهة جوزة ولون بني. في هذه العملية ، تطلق المواد الكيميائية المتطايرة إنتاج نكهة الكراميل المميزة. في تفاعل مالارد ، يحدث تفاعل كيميائي بين مجموعة أمين من الأحماض الأمينية الحرة ومجموعة كاربونيل لخفض السكر. علاوة على ذلك ، يحدث هذا التفاعل مع إضافة الحرارة. يتفاعل السكر مع الأحماض الأمينية مما ينتج عنه مجموعة متنوعة من الروائح والنكهات. وبالتالي ، فإن هذا التفاعل مسؤول عن إنتاج النكهة بعد طهي الطعام. علاوة على ذلك ، فإن هذا التفاعل مهم في إنتاج نكهات صناعية للأغذية المصنعة. نوع الحمض الأميني الذي يتضمن التفاعل يحدد نكهة المنتج النهائي.
ما هو الفرق بين براوننج الإنزيمي وغير الأنزيمي؟
الاسمرار الإنزيمي هو عملية تحول الطعام إلى اللون البني بسبب تفاعل كيميائي محفز بالإنزيم يحدث في ذلك الطعام. أنه يحتوي على إنزيمات مثل بوليفينول أوكسيديز وكاتيكول أوكسيديز.علاوة على ذلك ، فإنه يبدأ بأكسدة الفينولات بواسطة الفينولوكسيديز إلى كينونات يتم بلمرتها بعد ذلك لإعطاء أصباغ بنية اللون. الاسمرار غير الأنزيمي هو عملية تحول الطعام إلى اللون البني بسبب تفاعل كيميائي لا يتم تحفيزه بواسطة إنزيم. لا يتضمن أي نشاط إنزيمي. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه ينطوي على تفاعل كيميائي بين مجموعة أمين من الأحماض الأمينية الحرة ومجموعة كاربونيل لخفض السكر. يوضح الرسم البياني أدناه الفرق بين اللون البني الإنزيمي وغير الأنزيمي في شكل جدول.
ملخص - براوننج إنزيمي مقابل غير إنزيمي
تحميص الطعام عملية مهمة للغاية نناقشها في صناعة المواد الغذائية. هناك طريقتان رئيسيتان يمكن أن تحدث بهما ؛ هم بني إنزيمي وغير إنزيمي.الفرق الرئيسي بين اللون البني الإنزيمي وغير الأنزيمي هو أن الاسمرار الإنزيمي يتضمن إنزيمات مثل بوليفينول أوكسيديز وكاتيكول أوكسيديز في حين أن الاسمرار غير الإنزيمي لا ينطوي على أي نشاط إنزيمي.
