الفرق الرئيسي بين الجلتنة والجيل هو أن الجلتنة تحدث بسبب انهيار الروابط ، بينما يحدث الهلام بسبب تكوين الروابط.
على الرغم من تشابه المصطلحين "جلتنة" و "جيلاتين" ، إلا أنهما مصطلحان مختلفان لهما استخدامات مختلفة. الجلتنة هي عملية تحطيم الروابط بين الجزيئات بين جزيئات النشا ، مما يسمح لمواقع الترابط الهيدروجيني بإشراك المزيد من جزيئات الماء. من ناحية أخرى ، يعتبر Gelation عملية تكوين هلام من نظام به بوليمرات.
ما هو الجلتنة؟
الجلتنة هي عملية تحطيم الروابط الجزيئية بين جزيئات النشا ، مما يسمح لمواقع الترابط الهيدروجيني بإشراك المزيد من جزيئات الماء.هذا المصطلح ينطبق على النشا. وبالتالي ، يطلق عليه جلتنة النشا. في وجود الماء والحرارة ، تتفكك الروابط الجزيئية بين جزيئات النشا ، ويمكن لمواقع الترابط الهيدروجين أن تحتوي على المزيد من جزيئات الماء. ثم تذوب حبيبات النشا في الماء بشكل لا رجعة فيه وتعمل كمادة ملدنة.
الشكل 01: تكوين الجيلاتين
يحدث الجلتنة في ثلاث خطوات مثل تورم حبيبات النشا ، وذوبانها ، وترشيح الأميلوز. أثناء التسخين ، يحدث التورم بسبب امتصاص الماء في الفضاء غير المتبلور من النشا. ثم يدخل الماء إلى المناطق المقيدة بإحكام من حبيبات النشا التي تحتوي على هياكل حلزونية من الأميلوبكتين. عادة ، لا يمكن للماء دخول هذه المنطقة ، ولكن التسخين يسمح بحدوث ذلك. لذلك فإن تغلغل الماء يزيد من عشوائية حبيبات النشا مما يؤدي إلى تفكك النشا.
العوامل التي تؤثر على الجلتنة تشمل أنواع النباتات التي يتم الحصول منها على النشا ، وكمية الماء الموجودة في الوسط ، ودرجة الحموضة ، وتركيز الملح في الوسط ، والسكر ، والبروتينات ومحتوى الدهون.
ما هو Gelation؟
Gelation هو تكوين هلام من نظام به بوليمرات. يمكن أن تشكل مواد البوليمر المتفرعة روابط بين الفروع. هذا يؤدي إلى تكوين شبكات بوليمر كبيرة. في مرحلة ما من تشكيل هذه الشبكة ، يتشكل جزيء عياني واحد ونسمي هذه النقطة بنقطة الهلام. في هذه المرحلة ، يفقد النظام سيوله ولزوجته. في هذه الأثناء ، تصبح كبيرة جدًا. يمكننا تحديد نقطة الهلام للنظام من خلال ملاحظة التغيير المفاجئ في اللزوجة. بعد تكوين مادة الشبكة اللانهائية هذه ، تسمى "الهلام" ، ولا تذوب في المذيب. لكنها يمكن أن تتعرض لتورم.
الشكل 02: ظهور مرهم جل
هناك طريقتان يمكن أن يتشكل بهما الجل: الارتباط الفيزيائي أو التشابك الكيميائي. تتضمن عملية التكوّن الفيزيائي الترابط الفيزيائي بين جزيئات البوليمر بينما يتضمن التشابك الكيميائي تكوين الرابطة التساهمية بين جزيئات البوليمر.
ما هو الفرق بين الجيلاتين و الجيلاتين؟
الجلتنة هي عملية تحطيم الروابط الجزيئية بين جزيئات النشا مما يسمح لمواقع الترابط الهيدروجين بإشراك المزيد من جزيئات الماء. الجيلاتين هو تكوين هلام من نظام به بوليمرات. لذا ، فإن الاختلاف الرئيسي بين الجلتنة والجيل هو أن الجلتنة تحدث بسبب انهيار الروابط ، بينما يحدث الهلام بسبب تكوين الروابط.
أدناه مخطط بياني يلخص الفرق بين الجلتنة والجيل.
ملخص - الجيلاتين مقابل الجيلات
الجلتنة هي عملية تحطيم الروابط الجزيئية بين جزيئات النشا مما يسمح لمواقع الترابط الهيدروجين بإشراك المزيد من جزيئات الماء. الجيلاتين هو عملية تكوين مادة هلامية من نظام يحتوي على بوليمرات. الفرق الرئيسي بين الجلتنة والجيل هو أن الجلتنة تحدث بسبب انهيار الروابط ، بينما يحدث الهلام بسبب تكوين الروابط.
