الفرق الرئيسي - السلق مقابل السلق السلق
يتم استخدام المصطلحين السلق والسلق بشكل متكرر بالتبادل على الرغم من وجود اختلاف بينهما. يتمثل الاختلاف الرئيسي بين السلق السلقي والسلق في أن السلق يشير إلى طريقة الغمس السريع للمادة الغذائية في الماء المغلي ثم تبريده بسرعة عن طريق إسقاطه في الماء المثلج. يشير السلق الجاف إلى عملية الغليان السريع ، ولكن ليس إلى عملية التبريد السريع. غالبًا ما يستخدم السلق جزئيًا في الطهي المسبق لأحد المواد الغذائية والذي سيتم بعد ذلك طهيه بطريقة مختلفة مثل الغليان أو الطهي أو الشوي أو القلي السريع. الأرز المسلوق هو أفضل مثال على المنتج المسلوق.الطعام المطبوخ هو منتج غير مطبوخ / مطبوخ بشكل معتدل بينما الطعام المسلوق هو منتج مطبوخ مسبقًا. يتم استخدام كلتا طريقتين الطهي في الطهي المنزلي وكذلك في صناعة المواد الغذائية ، ولكنهما مترابطتان بشكل وثيق. الغرض من هذه المقالة هو تحديد الفرق بين السلق السلق والسلق.
ما هو السلق؟
السلق هو حيث يتم غلي الطعام في ماء 100 درجة مئوية لفترة قصيرة (1-2 دقيقة) ثم وضعه على الفور في ماء بارد مثلج لوقف أي خسائر غذائية أخرى والطهي. بعض الخضار المسلوقة ، الماء الزائد ، يجب عصرها قبل الاستهلاك. غالبًا ما تستخدم للفواكه والخضروات التي ستؤكل نيئة أو تستخدم في تحضير السلطة. إنها تقنية تستخدم لإلغاء تنشيط إنزيمات تغير اللون مثل إنزيم بوليفينول أوكسيديز. يمكن أيضًا استخدام السلق لإزالة اللون الباهت والنكهات (المرارة) من الأطعمة ، ولتليين الخضار قبل تحميصها.
فستق حلبي مقشر طازجًا لطهي الحلوى
ما هو السلق الجاف
تستخدم الكلمة بشكل متكرر عند ذكر الأرز المسلوق. عادةً ما يكون الغرض من السلق جزئيًا هو طهي عنصر ما لتسريع وقت الطهي لطريقة الطهي التالية. توضع المواد الغذائية في الماء المغلي وتُطهى حتى تبدأ في التليين ، ثم تُزال قبل أن تنضج تمامًا. غالبًا ما يستخدم السلق جزئيًا في الطهي الجزئي أو الطهي المسبق لأحد المواد الغذائية والذي سيتم بعد ذلك طهيه بطريقة مختلفة. يختلف السلق الجاف عن السلق الخفيف حيث لا يتم تبريد المواد الغذائية بسرعة باستخدام الماء المثلج بعد إزالتها من الماء المغلي.يُسلق الأرز الخام أو الأرز الخام ، وعادةً ما تغير هذه العملية لون الأرز من الأبيض إلى المحمر الفاتح. ما يقرب من نصف إنتاج العالم من الأرز يتم سلقه جزئيًا ويتم العلاج في أجزاء كثيرة من البلدان الآسيوية والأفريقية مثل سريلانكا والهند وبنجلاديش وباكستان وماليزيا ونيبال وميانمار وغينيا وجنوب إفريقيا ونيجيريا وتايلاند.
أرز مسلوق
ما الفرق بين السلق السلق والسلق السلق؟
قد تختلف ظروف الطهي إلى حد كبير في عملية السلق والسلق وبعض الخصائص الحسية للمنتجات النهائية. قد تشمل هذه الاختلافات ،
تعريف السلق والسلق السلق
السلق: السلق يعني إزالة التقشير بالحروق أو الغمر مؤقتًا في الماء المغلي
السلق الجزئي: السلق الجزئي يعني الغليان حتى ينضج جزئيًا أو يغلي في نصف وقت الطهي
خصائص السلق والسلق السلق
الغرض
السلق: تشمل الأهداف تحسين لون الفاكهة والخضروات ، ومنع اللون البني الإنزيمي ، وإلغاء تنشيط الإنزيمات غير المرغوب فيها مثل إلغاء تنشيط الإنزيمات المتغيرة اللون ، وتسهيل عملية التقشير ، وتليين الخضار قبل تحميصها ، وتقليل أو إزالة الروائح القوية غير المرغوب فيها (على سبيل المثال): بصل ، ملفوف) او تحديد لون الفواكه والخضروات.
السلق: تشمل الأهداف تسريع وقت الطهي لطريقة الطهي اللاحقة ، وزيادة القيمة الغذائية للطعام (على سبيل المثال: الأرز) وزيادة العمر الافتراضي للمنتج. يُسلق الأرز جزئيًا لتعزيز قوامه ، وزيادة محصول الطحن وتقليل فقد أرز الرأس.
خطوات المعالجة
السلق: خطوتان أساسيتان للتبييض هما الغليان والتبريد السريع
السلق جزئيًا: ثلاث خطوات أساسية للسلق جزئيًا هي النقع أو التبخير أو الغليان والتجفيف
استخدام المضافات الغذائية
السلق: في بعض الأحيان ، يضاف الكالسيوم لتقليل ليونة الخضار ويضاف ملح المغنيسيوم لمنع تدهور الكلوروفيل أو الاحتفاظ باللون الأخضر.
السلق: المضافات الغذائية ليست شائعة الاستخدام.
ظروف الوقت ودرجة الحرارة
السلق: يُغلى الطعام لمدة 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ويُغمر في 0-4°درجة مئوية من الماء. يستخدم الماء الساخن عند درجات حرارة تتراوح عادة من 70 درجة مئوية إلى 100 درجة مئوية للغليان.
السلق: يتم غلي الطعام لمدة 3-20 ساعة حسب طريقة السلق جزئيًا مثل الطريقة التقليدية أو الضغط العالي المعدل أو طريقة توليد البخار. لذلك ، فإن عملية السلق الجاف تستغرق وقتًا أطول وتستخدم الماء الساخن أو البخار بدرجة حرارة عالية مقارنةً بالتبييض.
مرحلة الطهي للمنتج النهائي
السلق: يتم طهي الطبقة الخارجية فقط من الطعام.
السلق: يتم طهي الطعام بالكامل ويعرف بأنه منتج مطبوخ مسبقًا.
خسارة غذائية
السلق: يمكن تدمير بعض العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء والحساسة للحرارة (على سبيل المثال: فيتامين سي وفيتامين ب)
السلق: يمكن ملاحظة الحد الأدنى من الخسائر الغذائية. تم تعزيز القيمة الغذائية للأرز المسلوق لأن الفيتامينات الموجودة في قشر الأرز تنتقل إلى مركز حبوب الأرز أثناء عملية السلق.
التغييرات الكيميائية
السلق: تعطيل الإنزيمات هو التغيرات الكيميائية الرئيسية التي تحدث أثناء السلق.
السلق: يصبح محتوى النشا في الأرز المسلوق جيلاتينًا ، ثم يتراجع أثناء التخزين. نتيجة لعملية الجلتنة ، تتسرب جزيئات ألفا أميلوز من مركب حبيبات النشا. يؤدي تبريد مخزن الأرز المسلوق إلى إحداث تدرج رجعي حيث تعيد جزيئات الأميليز الارتباط مع بعضها البعض وتشكل ترتيبًا معبأ بشكل وثيق.هذا النمو هو تطور النشا المقاوم للنوع 3 والذي يمكن أن يؤدي دور البريبايوتك ويفيد صحة الأمعاء لدى البشر.
أمثلة على السلق والسلق السلق
السلق: الفواكه والخضروات بشكل أساسي
السلق: الأرز والمكسرات بشكل أساسي
في الختام ، إما السلق أو السلق ، يخضع الطعام لعملية الغليان ، والفرق هو أن الطعام المقلي بعد ذلك يُعطى حمامًا جليديًا لمنع الإفراط في الطهي ، وهي خطوة غير مطلوبة عند السلق جزئيًا. هكذا بعد عملية السلق ينضج الطعام كليًا أو جزئيًا.
