البسترة مقابل التعقيم
حفظ الطعام هو عملية معروفة لمعالجة الطعام والتعامل معه. يتم ذلك بشكل أساسي للحفاظ على الجودة والقيمة الغذائية للأغذية ، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي للأطعمة. عادة ما ينطوي على قمع نمو الميكروبات أو قتل الميكروبات وجراثيمها أو منع نمو الميكروبات. تستخدم البسترة والتعقيم إلى حد كبير تقنيات حفظ الطعام. تستخدم كلتا الطريقتين الحرارة كمصدر رئيسي للطاقة لتغيير ظروف الطعام ، ومن ثم يطلق عليهما تقنيات المعالجة الحرارية.
ما هي البسترة؟
البسترة هي طريقة معالجة حرارية لحفظ الطعام تقتل جزءًا من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الطعام. لذلك ، تُستخدم هذه التقنية للأطعمة التي يمكن تخزينها ومعالجتها في ظل ظروف نمو جرثومية مكبوتة. بسبب عملية المعالجة الحرارية المنخفضة ، لن تتغير طبيعة الطعام ؛ وبالتالي فإنه سيحافظ على القيمة الغذائية للطعام.
في عملية البسترة ، عادةً ما يتم تسخين السائل إلى درجة حرارة محددة لفترة زمنية محددة مسبقًا متبوعة بخطوة تبريد فورية (على سبيل المثال 63-66 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو 71 درجة مئوية لمدة 15 ثانية). تم اختراع هذا لأول مرة من قبل الكيميائي الفرنسي وعالم الأحياء الدقيقة لويس باستور. تم استخدام هذه التقنية لأول مرة لمنع تآكل النبيذ والبيرة ، ولكن تم مؤخرًا تعقيم الحليب أيضًا باستخدام هذه التقنية. في الوقت الحاضر ، يتم استخدام هذه الطريقة على نطاق واسع لإطالة العمر الافتراضي للحليب.
الهدف الأساسي للبسترة هو إزالة البكتيريا المسببة للأمراض والكائنات الحية الدقيقة أو تدميرها ، وليس تدمير الأبواغ المقاومة للحرارة تمامًا لأن درجات حرارة الاستخدام ليست عالية جدًا في هذه العملية.كما أنه يستهدف قمع نشاط كائن حي دقيق معين في أطعمة معينة. لذلك ، لا يعطي منتجًا ثابتًا على الرف آمنًا بدون تخزين مناسب في درجات حرارة منخفضة.
الهدف الثاني هو تقليل الأنشطة الأنزيمية في المنتج. تعتمد البسترة على المقاومة الحرارية للكائن الدقيق المعين والحساسية الحرارية للمنتج. الطريقتان الرئيسيتان للبسترة هما المعالجة بالحرارة العالية والوقت القصير (HTST) ودرجة الحرارة المنخفضة والطويلة أو المعالجة بمدة الصلاحية الممتدة (ESL).
ما هو التعقيم؟
التعقيم هو شكل آخر من أشكال تقنية المعالجة الحرارية التي تستخدم درجات حرارة عالية نسبيًا لإطالة العمر الافتراضي لبضعة أشهر. نظرًا لأن الجراثيم البكتيرية أكثر مقاومة للحرارة من الخلايا النباتية ، فإن الهدف الرئيسي من هذه التقنية هو تدمير جراثيمها. يعتمد التعقيم التجاري على العديد من العوامل ، بما في ذلك طبيعة الغذاء ، وظروف تخزين الطعام بعد العملية الحرارية ، ومقاومة الحرارة للكائنات الحية الدقيقة أو الأبواغ ، والكمية الأولية من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الغذاء.
يمكن تقسيم عملية التعقيم إلى فئتين رئيسيتين. الأول هو "داخل الحاوية" ، والذي يستخدم للأطعمة التي توضع في حاويات مثل العلب والزجاجات والأكياس البلاستيكية. الثاني هو "نظام التدفق المستمر لعمليات المعالجة الفائقة (UTH) ، والتي تتضمن عمومًا التسخين عند 140 درجة مئوية إلى 150 درجة مئوية لمدة 1 إلى 3 ثوانٍ.
ما الفرق بين البسترة و التعقيم؟
