الفرق الرئيسي - تقنيات HTST مقابل UHT
يتم تعريف البسترة على أنها تعقيم جزئي لمادة وخاصة السائل (كالحليب) عند درجة حرارة ولفترة تعرض تقضي على الكائنات الحية غير المرغوب فيها دون تغيير كيميائي كبير للمادة. اخترعها لويس باستير. في البسترة HTST ، يخضع المنتج لدرجة حرارة أقل بكثير (71.7 درجة مئوية ، ما يقرب من نصف درجة الحرارة المستخدمة لطريقة UHT) على مدى فترة طويلة (15 ثانية) مقارنة بالبسترة UHT. هذا هو الفرق الرئيسي بين تقنيات البسترة HTST و UHT وهناك اختلافات أخرى موصوفة في هذه المقالة.
ما هي تقنية HTST البسترة؟
HTST هي تقنية البسترة الأكثر شيوعًا في صناعة الألبان. HTST تعني درجة حرارة عالية ، وقت قصير. يُعرف أيضًا باسم بسترة الفلاش. إنها طريقة لبسترة المشروبات القابلة للتلف مثل عصائر الفاكهة والخضروات والبيرة والكوشر والنبيذ. تجعل البسترة المنتج آمنًا للاستهلاك ويطيل من العمر الافتراضي مقارنة بالمنتجات غير المبسترة. يزيل الكائنات الدقيقة الفاسدة. تم تقديم هذا لأول مرة في عام 1993 ولاحظ انخفاض بنسبة 99.99 ٪ من البكتيريا الضارة. هذه طريقة أسرع وموفرة للطاقة ، وتحافظ على لون ونكهة معظم المنتجات.
وفقًا للبروتوكول القياسي الأمريكي لبسترة الحليب ، يخضع الحليب 71.7 درجة مئوية (161 درجة فهرنهايت) لمدة 15 ثانية تقريبًا من أجل قتل Coxiella burnetii (أكثر مسببات الأمراض مقاومة للحرارة الموجودة في الحليب الخام). كما أنه يقتل معظم البكتيريا المسببة للأمراض مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا.
الخطوات الأساسية لبسترة الحليب HTST
- يتم تغذية مصنع البسترة بالحليب الخام البارد
- يمر الحليب إلى قسم التسخين التجديدي للمبادل الحراري للوحة.
- في قسم التجديد ، يتم ضخ الحليب البارد من خلال الغرف A (الغرف الفردية في سلسلة من الغرف) بينما يتم ضخ الحليب الذي تم تسخينه وبسترته عبر الغرف B (الغرف الزوجية).
- تنتقل حرارة الحليب الساخن إلى الحليب البارد من خلال ألواح فولاذية. هذا يسخن الحليب إلى 57 - 68 درجة مئوية (134.6-154.4 درجة فهرنهايت)
- بعد ذلك ، يمر الحليب إلى قسم التسخين في المبادل الحراري للوحة. الماء الساخن في الغرفة B يسخن الحليب إلى حوالي 72 درجة مئوية (71.7 درجة مئوية).
- ثم يمر عبر أنبوب الإمساك ويستغرق 15 ثانية لإكمال المرور من خلال تلبية متطلبات الوقت لبسترة HTST.
- بعد ذلك ، يُعاد إرسالها إلى القسم التجديدي حيث يبرد الحليب مرة أخرى إلى 32 درجة مئوية.
- ثم يستخدم قسم التبريد في المبادل الحراري للوحة المبرد أو الماء البارد لرفع درجة حرارة الحليب المبستر إلى 4 درجات مئوية.
ما هي تقنية البسترة UHT؟
تُعرف البسترة UHT أيضًا بالبسترة ذات درجة الحرارة العالية (UHT). يتضمن هذا عادةً تسخين الحليب أو الكريمة إلى 140 درجة مئوية (284 درجة فهرنهايت) لمدة 4 ثوانٍ. يُعبأ الحليب في عبوات معقمة محكمة الإغلاق. لذلك ، يمكن تخزينها لمدة تصل إلى 90 يومًا دون ظروف التبريد. يستخدم UHT بشكل شائع في بسترة الحليب ولكن يمكن استخدامه أيضًا لعصائر الفاكهة والقشدة وحليب الصويا واللبن والنبيذ والحساء والعسل واليخنات. تم استخدام الحليب UHT لأول مرة في عام 1960.
الخطوات الأساسية للبسترة UHT
- رش الحليب أو العصير من خلال الفتحات في حجرة مملوءة بالبخار عالي الحرارة تحت الضغط
- بعد أن تصل درجة الحرارة إلى 140 درجة مئوية ، يتم تبريد السائل على الفور في غرفة مفرغة
- معبأة في عبوات معقمة
ما هو الفرق بين تقنيات HTST و UHT البسترة؟
ميزات تقنيات البسترة HTST و UHT:
درجة الحرارة:
HTST بسترة: تتميز بسترة HTST بدرجة حرارة أقل بكثير. (71.7 درجة مئوية)
بسترة UHT: البسترة UHT لها درجة حرارة أعلى نسبيًا. (140 درجة مئوية)
المدة:
بسترة HTST: تستغرق بسترة HTST مدة أطول بكثير مقارنة بالبسترة UHT.
بسترة UHT: تستغرق البسترة UHT ثوانٍ فقط.
مدة الصلاحية:
HTST بسترة: توفر بسترة HTST فترة صلاحية أقل (2-3 أسابيع)
بسترة UHT: البسترة UHT توفر فترة صلاحية أطول (2-3 أشهر)
الضرر:
بسترة HTST: تسبب بسترة HTST ضررًا طفيفًا للقيمة الغذائية للطعام.
بسترة UHT: البسترة UHT تقتل بشكل أساسي معظم قيمتها الغذائية.
تقنية:
HTST بسترة: إن بسترة HTST هي في الأساس تقنية بسترة
بسترة UHT: البسترة UHT هي تقنية بسترة بالإضافة إلى تقنية تعقيم.
اللون والنكهة:
HTST بسترة: تقنية HTST تحافظ على لون ونكهة الطعام. لا يسبب ميلارد براوننج
بسترة UHT: تقنية UHT لا تحافظ على اللون والنكهة لأنها تسبب ميلار البني.
تمسخ البروتين:
HTST بسترة: تقنية HTST لا تسبب تمسخ البروتين
بسترة UHT: تسبب البسترة UHT أضرارًا هيكلية لبنية البروتين مما يؤدي إلى استطالة
التعقيم:
بسترة HTST: تقتل بسترة HTST العديد من البكتيريا المسببة للأمراض ، لكنها لا تزال بعض البكتيريا غير الممرضة التي يمكن أن تسبب فساد الحليب
بسترة UHT: البسترة UHT تقتل جميع البكتيريا الموجودة في الحليب.
عملية إدخال الحليب إلى النبات:
HTST بسترة: في HTST ، يتم تغذية النبات بالحليب.
بسترة UHT: في تقنية UHT ، يتم رش الحليب في الغرفة من خلال الفوهات.
