الفرق الرئيسي بين الجلتنة والتراجع هو أن الجلتنة تشير إلى فعل صنع أو أن تصبح هلاميًا ، في حين أن التراجع يشير إلى الحركة بطريقة رجعية.
يصف مصطلحا الجلتنة والتراجع خصائص النشا. النشا عبارة عن كربوهيدرات بوليمرية تتكون من العديد من وحدات الجلوكوز التي ترتبط بها روابط جليكوسيدية. إنه عديد السكاريد الذي تنتجه معظم النباتات الخضراء كمواد لتخزين الطاقة.
ما هو الجلتنة؟
الجلتنة هو تكسير الروابط الجزيئية بين جزيئات النشا ، مما يسمح لمواقع الترابط الهيدروجيني بإشراك المزيد من جزيئات الماء.بشكل عام ، نستخدم هذا المصطلح لوصف النشا ، لذلك يُعرف عادةً باسم جلتنة النشا. عندما يكون هناك ماء وحرارة ، تميل الروابط الجزيئية بين جزيئات النشا إلى الانهيار ، وتكتسب مواقع الترابط الهيدروجيني القدرة على الاحتفاظ بمزيد من جزيئات الماء في هذه المواقع. بعد ذلك ، تذوب حبيبات النشا في الماء بشكل لا رجعة فيه وتعمل كملدنات.
الشكل 01: نشا الأرز يظهر على المجهر الضوئي
تحدث عملية الجلتنة في ثلاث خطوات: تورم حبيبات النشا ، وذوبانها ، وترشيح الأميلوز. عندما نقوم بتسخين عينة النشا ، يحدث التورم بسبب امتصاص الماء في الفضاء غير المتبلور من النشا. بعد ذلك ، يدخل الماء إلى المناطق شديدة الترابط من حبيبات النشا ، والتي تحتوي على هياكل حلزونية من الأميلوبكتين.عادة ، لا يمكن للماء دخول هذه المنطقة ، ولكن التسخين يسمح بحدوث ذلك. ثم نفاذ الماء يزيد من عشوائية حبيبات النشا مما يؤدي إلى تفكك النشا.
هناك بعض العوامل التي تؤثر على عملية الجلتنة منها نوع النبات الذي يتم الحصول على النشا منه ، وكمية الماء الموجودة في الوسط ، ودرجة الحموضة ، وتركيز الملح في الوسط ، والسكر ، والبروتينات ومحتوى الدهون.
ما هو الارتداد؟
Retrogradation هو تفاعل كيميائي يحدث عندما تعيد سلاسل الأميلوز والأميلوبكتين في النشا الجيلاتيني المطبوخ تنظيم نفسها عند تبريد عينة النشا. بمعنى آخر ، إنها حركة سلاسل البوليمر هذه بطريقة رجعية.
إذا قمنا بتسخين النشا و إذابناه في الماء ، فإنه يتسبب في تدمير البنية البلورية لجزيئات الأميلوز و الأميلوبكتين ، مما يؤدي إلى الترطيب و تكوين محلول لزج. إذا قمنا بتبريد هذا المحلول اللزج أو تركناه في درجة حرارة منخفضة ، فإن الجزيئات الخطية (الأميلوز) والأجزاء الخطية من جزيئات الأميلوبكتين تميل إلى التراجع وإعادة ترتيب نفسها مرة أخرى ، مما يشكل بنية بلورية أكثر.تميل الأجزاء الخطية من الجزيئات إلى وضع نفسها بطريقة متوازية ، مكونة جسور الهيدروجين. في هذه العملية ، يمكننا أن نلاحظ أن تبلور الأميلوز أسرع من تبلور الأميلوبكتين.
علاوة على ذلك ، يمكن أن يتسبب الارتداد في طرد المياه من شبكة البوليمر. هذه العملية تسمى التآزر. ومع ذلك ، يمكننا ملاحظة كمية صغيرة من الماء على الجزء العلوي من الجل. ترتبط عملية التراجع هذه ارتباطًا مباشرًا بتجميد الخبز أو تقادمه. علاوة على ذلك ، فإن النشا المرتجع أقل قابلية للهضم. ومع ذلك ، فإن التعديل الكيميائي للنشا يمكن أن يؤدي إلى تقليل أو تعزيز عملية الارتداد. يمكن أن تقلل المواد المضافة مثل الدهون والجلوكوز ونترات الصوديوم وما إلى ذلك من عملية ارتداد النشا.
ما هو الفرق بين الجلتنة والتراجع؟
الجلتنة والارتداد خواص للنشا تختلف باختلاف الحرارة. الجلتنة هي تكسير الروابط بين الجزيئات بين جزيئات النشا ، مما يسمح لمواقع الترابط الهيدروجيني بإشراك المزيد من جزيئات الماء.من ناحية أخرى ، فإن الارتداد هو تفاعل كيميائي يحدث عندما تعيد سلاسل الأميلوز والأميلوبكتين في النشا المطبوخ والهلامى تنظيم نفسها عند تبريد عينة النشا. الفرق الرئيسي بين الجلتنة والرجوع هو أن الجلتنة تشير إلى فعل صنع أو أن تصبح هلاميًا ، في حين أن التراجع يشير إلى الحركة بطريقة رجعية.
أدناه جدول بياني لمزيد من الاختلافات بين الجلتنة والتراجع.
ملخص - الجلتنة مقابل الارتداد
الجلتنة والتراجع هما خواص للنشا مع الحرارة. الفرق الرئيسي بين الجلتنة والتراجع هو أن الجلتنة تشير إلى فعل صنع أو أن تصبح هلاميًا ، في حين أن التراجع يشير إلى الحركة بطريقة رجعية.
