الفرق الرئيسي بين HTST و LTLT هو أن طريقة HTST تستخدم درجة حرارة عالية ووقت قصير للبسترة ، بينما تستخدم طريقة LTLT درجة حرارة منخفضة ووقت طويل للبسترة.
البسترة هي عملية حرارية مفيدة في قتل الأنواع البكتيرية الضارة في الأطعمة المعبأة مثل الحليب وعصير الفاكهة. تتضمن هذه العملية معالجة هذه الأطعمة بحرارة معتدلة ، والتي يمكن أن تقلل أو تقضي على مسببات الأمراض في الطعام ، وبالتالي يمكن أن تطيل العمر الافتراضي. لذلك ، فإن البسترة مهمة في تعطيل الكائنات الحية والإنزيمات التي يمكن أن تؤدي إلى فساد الطعام وتقليل مخاطر الإصابة بالأمراض.ومع ذلك ، فإن العملية لا تزيل أي جراثيم بكتيرية.
ما هو HTST؟
HTST تعني البسترة ذات درجة الحرارة العالية في وقت قصير. يُعرف أيضًا باسم بسترة الفلاش. هذه طريقة للبسترة بالحرارة حيث تخضع المشروبات القابلة للتلف مثل عصائر الفاكهة والخضروات والبيرة والنبيذ والحليب لعملية حرارية حيث يتم الحفاظ على لونها ونكهتها. ومع ذلك ، فإن بعض أنواع الجبن تستجيب لهذه العملية بشكل مختلف.
هذه الطريقة مهمة في قتل الكائنات الدقيقة الفاسدة قبل ملء الطعام في الحاوية. هذا يجعل الطعام آمنًا ويطيل العمر الافتراضي. ومع ذلك ، نحتاج إلى استخدام المعالجة المعقمة من أجل منع تلوث ما بعد البسترة.
الشكل 01: العملية خطوة بخطوة لبسترة HTST
في البسترة السريعة للحليب أو العصائر الأخرى ، نحتاج إلى استخدام تدفق متحكم به ومستمر للسائل الذي يخضع لدرجات حرارة عالية تقارب 71.5 درجة مئوية (الحد الأقصى 74 درجة مئوية). يتم تنفيذ هذا العلاج الحراري لمدة 15 إلى 30 ثانية. يتطلب هذا أيضًا خطوة تبريد سريعة ، والتي تحدث في نطاق من 4 درجات مئوية إلى 5.5 درجة مئوية.
وفقًا لبروتوكول الولايات المتحدة القياسي لبسترة HTST للحليب ، نحتاج إلى استخدام 71.7 درجة مئوية لمدة 15 ثانية. ثم يقتل الكوكسيلا بورنيتيد ، وهي أكثر الجراثيم المسببة للأمراض مقاومة للحرارة التي يمكن أن نجدها في الحليب الخام. تم إدخال شرط البسترة هذا في عام 1933. هذه الطريقة يمكن أن تقلل المحتوى البكتيري الضار بنسبة 99.9٪.
ما هو LTLT؟
LTLT تعني البسترة ذات درجات الحرارة المنخفضة لفترة طويلة. تتضمن هذه العملية تسخين الطعام إلى درجة حرارة حوالي 62.5 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة. إنها طريقة مهمة جدًا لبنوك الحليب ، والتي تستخدم طريقة هولدر للبسترة أو طريقة ضريبة القيمة المضافة.
الشكل 02: الحليب المبستر
LTLT لا يغير بنية ومذاق الحليب. يُعرف أيضًا باسم البسترة الدفعية. ومع ذلك ، إذا استخدمنا وقتًا طويلاً للاحتفاظ في هذه العملية ، فقد يتسبب ذلك في حدوث تغيير في بنية بروتين الحليب وطعمه.
ما هو الفرق بين HTST و LTLT؟
HTST و LTLT نوعان من طرق البسترة. يرمز HTST إلى البسترة ذات درجة الحرارة العالية لوقت قصير بينما يرمز LTLT إلى البسترة الطويلة في درجات الحرارة. لذلك ، فإن الاختلاف الرئيسي بين HTST و LTLT هو أن طريقة HTST تستخدم درجة حرارة عالية ووقتًا قصيرًا للبسترة ، بينما تستخدم طريقة LTLT درجة حرارة منخفضة ووقتًا طويلاً للبسترة.
يعرض الرسم البياني أدناه الاختلافات بين HTST و LTLT في شكل جدول للمقارنة جنبًا إلى جنب.
ملخص - HTST مقابل LTLT
البسترة هي عملية حرارية مفيدة في قتل الأنواع البكتيرية الضارة في الأطعمة المعلبة مثل الحليب وعصير الفاكهة. هناك نوعان من البسترة يعرفان باسم HTST و LTLT. يتمثل الاختلاف الرئيسي بين HTST و LTLT في أن طريقة HTST تستخدم درجة حرارة عالية ووقتًا قصيرًا للبسترة ، بينما تستخدم طريقة LTLT درجة حرارة منخفضة ووقتًا طويلاً للبسترة.
