الفرق الرئيسي - الحليب طويل الأجل مقابل الحليب الطازج
الفرق الرئيسي بين الحليب طويل الأجل والحليب الطازج هو أن الحليب طويل الأجل يتمتع بفترة صلاحية أعلى مقارنة بالحليب الخام / الطازج. بالإضافة إلى ذلك ، قد تختلف أيضًا الخصائص الغذائية والحسية بين الحليب طويل الأجل والحليب الطازج.
الحليب هو المصدر الغذائي الأساسي للرضع ، ويمكن تعريفه على أنه سائل أبيض يتكون من الغدد الثديية للثدييات. يتكون الحليب من جميع العناصر الغذائية الرئيسية مثل الكربوهيدرات والبروتين والدهون والمعادن والفيتامينات. نتيجة لمحتواها الغني بالمغذيات ، فهي شديدة التأثر بالتلف الميكروبي.وبالتالي ، غالبًا ما يتم تعقيم الحليب الخام أو تعقيمه من أجل تدمير الحمل الجرثومي الأولي. يُعرف هذا الحليب المعالج أيضًا بالحليب طويل الأمد. يمكن تخزين الحليب طويل الأجل لفترة أطول إما مبردًا أو في ظروف عادية بينما لا يمكن الاحتفاظ بالحليب الخام لفترة طويلة من الزمن. في هذه المقالة ، سنناقش الفرق بين الحليب طويل الأمد والحليب الطازج من حيث العناصر الغذائية والمعلمات الحسية.
ما هو الحليب الطازج؟
الحليب الطازج هو الحليب الذي يتم الحصول عليه من البقر أو الأغنام أو الإبل أو الجاموس أو الماعز ، والذي لم تتم معالجته (مبستر / معقم). يمكن أن يحتوي هذا الحليب الطازج وغير المبستر على كائنات دقيقة خطرة مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا ، والتي تعد مسؤولة عن التسبب في العديد من الأمراض المنقولة بالغذاء. الحليب الطازج شديد التأثر بالتلف الميكروبي لأن الحليب غني بالعديد من العناصر الغذائية الضرورية لنمو الميكروبات وتكاثرها. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تكون البكتيريا الموجودة في الحليب الطازج غير آمنة بشكل أساسي للأفراد الذين يعانون من انخفاض في نشاط المناعة وكبار السن والنساء الحوامل والرضع.
تختلف قوانين وتنظيم الحليب الخام المعبأ القابل للتسويق في جميع أنحاء العالم. في بعض البلدان ، يُحظر بيع الحليب الخام كليًا / جزئيًا. ومع ذلك ، يتم تصنيع الحليب الخام وفقًا لممارسات صحية جيدة وبرامج إدارة المخاطر ولكن لم يتعرض لأي معالجة مرتبطة بدرجة الحرارة (مثل المعالجة الحرارية) من أجل تغيير الجودة الحسية أو التغذوية أو أي خصائص للحليب. علاوة على ذلك ، فإن منتج الحليب الطازج هو منتج ألبان لم يتلق أي نوع من خطوات القضاء على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. لذلك ، الحليب الطازج له فترة صلاحية محدودة للغاية (لا تزيد عن 24 ساعة) مقارنة بالحليب المعالج حرارياً أو الحليب طويل الأمد.
ما هو الحليب طويل الأمد؟
الحليب طويل الأجل هو شكل من أشكال الحليب الذي يتم تسخينه إلى درجة حرارة عالية من أجل القضاء على أي كائنات دقيقة مسببة للأمراض ضارة (على سبيل المثال. E. coli و Listeria و Salmonella) التي قد تكون موجودة في الحليب الطازج. يتم بعد ذلك تعبئة الحليب المعالج في عبوات معقمة تحت ظروف معقمة مثل الحليب المعبأ Tetra. الهدف من الحليب المعالج حرارياً هو إنتاج حليب آمن للاستهلاك البشري وتحسين مدة صلاحيته. وبالتالي ، فإن الحليب المعالج حرارياً / الحليب طويل الأجل له مدة صلاحية أطول (على سبيل المثال ، يمكن تخزين الحليب المعقم لمدة 6 أشهر تقريبًا).
البسترة والتعقيم والمعالجة بالحرارة الفائقة (UHT) هي طرق أكثر شيوعًا للمعالجة الحرارية المستخدمة لإنتاج حليب طويل الأمد. يتوفر هذا الحليب المعالج في نطاقات منتجات كاملة أو شبه منزوعة الدسم أو منزوعة الدسم. ومع ذلك ، ينتج عن المعالجة الحرارية تغيير في الخصائص الحسية مثل الطعم واللون ، كما يؤدي أيضًا إلى انخفاض طفيف في الجودة الغذائية للحليب.
ما الفرق بين الحليب طويل الأمد والحليب الطازج؟
خصائص الحليب طويل الأمد والحليب الطازج
مدة الصلاحية
الحليب الطازج: الحليب الطازج له مدة صلاحية محدودة للغاية.
حليب طويل الأمد: الحليب طويل الأمد يتمتع بفترة صلاحية أطول. (على سبيل المثال ، يحتفظ الحليب المعقم بفترة صلاحية لمدة 6 أشهر تقريبًا دون أي ظروف تبريد)
إغناء
الحليب الطازج: الحليب الطازج غير مدعم بالعناصر الغذائية.
حليب طويل الأجل: غالبًا ما يكون الحليب طويل الأمد مدعمًا بالمعادن والفيتامينات.
معالجة
حليب طازج: يستهلك هذا عادة بعد التجانس
حليب طويل الأجل: الحليب مبستر إلى مستويات مختلفة أو يتم تعقيمه قبل الاستهلاك.
محتوى الفوسفاتيز
الحليب الطازج: يحتوي على الفوسفاتيز الضروري لامتصاص الكالسيوم.
حليب طويل الأمد: محتوى الفوسفاتيز مدمر
ليباز المحتوى
الحليب الطازج: يحتوي على الليباز الضروري لهضم الدهون.
حليب طويل الأجل: تم تدمير محتوى الليباز
محتوى الغلوبولين المناعي
الحليب الطازج: يحتوي الحليب الطازج على الغلوبولين المناعي الذي يحمي الجسم من الأمراض المعدية.
حليب طويل الأجل: محتوى الغلوبولين المناعي مدمر.
إنتاج البكتيريا اللاكتيز
الحليب الطازج: يحتوي الحليب الطازج على بكتيريا منتجة للاكتاز تساعد على هضم اللاكتوز.
حليب طويل الأجل: يتم تدمير البكتيريا المنتجة للاكتاز.
بكتيريا بروبيوتيك
حليب طازج: يحتوي الحليب الطازج على بكتيريا بروبيوتيك التي تساعد على تقوية جهاز المناعة.
حليب طويل الأمد: تدمير بكتيريا البروبيوتيك
محتوى البروتين
حليب طازج: محتوى البروتين غير مشوه.
حليب طويل الأجل: محتوى البروتين مشوه.
محتوى الفيتامينات والمعادن
حليب طازج: محتوى الفيتامينات والمعادن متوفر 100٪
حليب طويل الأجل: يتضاءل فيتامين أ ود و ب 12. يمكن تغيير الكالسيوم ، ويمكن أن يتلف اليود بالحرارة.
الخصائص الحسية
حليب طازج: الخصائص الحسية لا تتغير
حليب طويل الأجل: يمكن أن تتغير الخصائص الحسية (تتغير في اللون و / أو النكهة) أثناء تصنيع الحليب (على سبيل المثال ، يمكن ملاحظة النكهة المطبوخة في منتجات الألبان المبستر).
النماذج المتاحة
حليب طازج: هذا متوفر فقط في شكل سائل
حليب طويل الأجل: يميل الحليب طويل الأجل إلى الاختلاف وفقًا لطريقة إنتاجه ومحتواه من الدهون. الحليب المعقم متوفر في أصناف كاملة ونصف منزوعة الدسم.
توافر الكائنات الحية الدقيقة
الحليب الطازج: يمكن أن يحتوي الحليب الطازج على بكتيريا مسببة للأمراض مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا ، وهي المسؤولة عن التسبب في العديد من الأمراض المنقولة بالغذاء.
حليب طويل الأجل: لا يحتوي الحليب طويل الأجل على بكتيريا ممرضة ، ولكن إذا تعرض المنتج للبيئة ، يمكن أن يكون الحليب المبستر / المعقم ملوثًا بالبكتيريا المسببة للأمراض.
الأمراض المنقولة بالغذاء
الحليب الطازج: وهو مسؤول عن التسبب في العديد من الأمراض المنقولة بالغذاء.
حليب طويل الأجل: ليس (أو نادرًا) مسؤولاً عن التسبب في العديد من الأمراض المنقولة بالغذاء.
إحصاءات الاستهلاك
الحليب الطازج: في معظم البلدان ، يمثل الحليب الخام جزءًا صغيرًا جدًا من إجمالي استهلاك الحليب.
حليب طويل الأجل: في معظم البلدان ، يمثل الحليب طويل الأجل جزءًا كبيرًا جدًا من إجمالي استهلاك الحليب.
توصية
الحليب الطازج: توصي العديد من الوكالات الصحية في العالم بشدة ألا يستهلك المجتمع الحليب الخام أو منتجات الألبان الخام.
حليب طويل الأجل: توصي العديد من الوكالات الصحية في العالم بأن يستهلك المجتمع منتجات الحليب طويلة الأمد المعالجة حرارياً.
في الختام ، يعتقد الناس أن الحليب الخام هو بديل صحي وآمن لأن الحليب طويل الأمد يخضع عادةً لمعالجات حرارية مختلفة تؤدي إلى تدمير بعض معايير الجودة الحسية والغذائية للحليب.
