الاختلاف الرئيسي بين تفاعل Maillard والكراميل هو أن تفاعل Maillard لا يتحلل حراريًا في حين أن عملية caramelization تكون حرارية.
تفاعل Maillard والكراميل هما عمليتان مختلفتان غير إنزيميتين لتحميص الطعام. ومع ذلك ، تختلف هذه العمليات عن بعضها البعض وفقًا لطريقة المعالجة. في كلتا الحالتين ، فإن الطعام الذي يخضع لهذه العمليات يصبح لونه بني في نهاية العملية.
ما هو رد فعل ميلارد؟
تفاعل مايار هو تفاعل كيميائي يحدث مع الأحماض الأمينية وتقليل السكريات في الطعام.ينتج عن هذه العملية طعام بني له نكهة مميزة. إنه ليس تفاعلًا محفزًا بالإنزيم. عادة ، تحدث هذه العملية في درجات حرارة تتراوح بين 140 و 165 درجة مئوية. في معظم الأوقات ، نميل إلى الذهاب إلى درجات حرارة أعلى من أجل التأكد من حدوث هذا التفاعل. ومع ذلك ، فإن درجات الحرارة المرتفعة للغاية ستؤدي إلى الكراميل بدلاً من هذا التفاعل.
في تفاعل ميلارد ، تتفاعل مجموعة الكاربونيل من السكر مع المجموعة الأمينية للحمض الأميني. ينتج عنه خليط من الجزيئات سيئة التوصيف. هذا المزيج من الجزيئات مسؤول عن رائحة ونكهة الطعام البني.
الشكل 01: تحمير اللحم
يسرع معدل التفاعل إذا قمنا بذلك في بيئة قلوية. هذا لأن المجموعات الأمينية تميل إلى التخلص. هذا الاستنباط يزيد من الألفة النووية للطعام. يحدد نوع الأحماض الأمينية النكهة النهائية.
أمثلة حيث نستخدم تفاعل ميلارد:
- تحميص القهوة
- إنتاج الشوكولاتة
- تحمير اللحوم المختلفة مثل شرائح اللحم
- القشرة المظلمة للطعام المخبوز
- انتاج الشعير المملح
ما هو الكراميل؟
الكراميل هو تفاعل كيميائي يحدث مع وجود السكر في الطعام. لذلك يمكننا تعريفه على أنه تحمير السكر. تعطي هذه العملية الطعام نكهة حلوة وجوزية ولون بني أثناء الطهي. هناك ثلاث مجموعات بوليمر مسئولة عن اللون البني للطعام. هم ؛
- كراميلان (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
أثناء تقدم هذه العملية ، تكون بعض مكونات المواد الغذائية شديدة التقلب.على سبيل المثال ، يطلق مكونات ثنائي الأسيتيل من الطعام. هذا ينتج نكهة الكراميل المميزة للطعام. علاوة على ذلك ، هذه العملية هي الانحلال الحراري. هذا يعني أن العملية تنطوي على التحلل الحراري للمواد في الغذاء.
الشكل 02: كرمل الجزر
هناك العديد من أنواع التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء هذه العملية. بعضها كالتالي:
- تفاعلات التكثيف
- الترابط الجزيئي
- تشكيلات البوليمر غير المشبعة
- تفاعلات الجفاف
- انقلاب السكروز إلى سكر الفواكه والجلوكوز
بعض الأمثلة التي نستخدم فيها الكراميل:
- إنتاج حلوى الكراميل
- صنع البصل بالكراميل ، البطاطس ، الكمثرى ، إلخ.
- إنتاج صلصة الكراميل ومنتجات الكولا والحليب المحلى بالكراميل وما إلى ذلك.
ما هو الفرق بين رد فعل ميلارد والكراميل؟
تفاعل مايار هو تفاعل كيميائي يحدث مع الأحماض الأمينية وتقليل السكريات في الطعام. لذلك فإن المواد المتفاعلة لهذا التفاعل هي الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة. علاوة على ذلك ، إنه تفاعل غير انحلال حراري. هنا ، يحدث اللون البني من خلال إنتاج خليط من الجزيئات ذات الخصائص الرديئة المسؤولة عن رائحة ونكهة الطعام البني. الكرملة هي تفاعل كيميائي يحدث مع وجود السكر في الطعام. ومن ثم فإن متفاعلات الكراميل هي السكريات في الطعام. إنه تفاعل حراري. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يشكل ثلاثة أشكال من البوليمرات المسؤولة عن اللون البني للطعام. الكراميلان والكراميل والكراميلان.يقدم الرسم البياني أدناه مزيدًا من التفاصيل حول الفرق بين تفاعل Maillard والكراميل في شكل جدول.
ملخص - رد فعل ميلارد مقابل الكراميل
الفرق بين تفاعل Maillard والكراميل هو أن تفاعل Maillard لا يتحلل حراريًا في حين أن عملية caramelization تكون حرارية. وهذا يعني أن الكراميل ينطوي على التحلل الحراري للمواد في الطعام (السكر) ، في حين أن تفاعل ميلارد لا ينطوي على أي تحلل حراري ؛ يحدث عن طريق تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية وتقليل السكريات في الطعام.
