الفرق الرئيسي - الحليب المبستر مقابل الحليب غير المبستر
قبل مناقشة الفرق بين الحليب المبستر وغير المبستر بالتفصيل ، دعونا أولاً نلقي نظرة على معنى كلمة مبستر. الحليب هو المصدر الغذائي الأساسي للرضع ، ويمكن تعريفه على أنه سائل أبيض يتكون من الغدد الثديية للثدييات. يتكون الحليب من جميع العناصر الغذائية الرئيسية مثل الكربوهيدرات والبروتين والدهون والمعادن والفيتامينات. نتيجة لمحتواها الغني بالمغذيات ، فهي شديدة التأثر بالتلف الميكروبي. وبالتالي ، غالبًا ما يتم بسترة الحليب الخام من أجل تدمير الحمل الميكروبي الممرض. يُعرف هذا الحليب المبستر أيضًا بالحليب طويل الأمد.يتمثل الاختلاف الرئيسي بين الحليب المبستر والحليب غير المبستر في أنه يمكن تخزين الحليب المبستر لفترة أطول في ظروف التبريد بينما لا يمكن الاحتفاظ بالحليب غير المبستر لفترة طويلة من الزمن. بمعنى آخر ، الحليب المبستر له مدة صلاحية أطول مقارنة بالحليب غير المبستر. على الرغم من أن هذا هو الفرق الرئيسي بين الحليب المبستر وغير المبستر ، إلا أن الخصائص الغذائية والحسية قد تختلف أيضًا بينهما. لذلك ، من المهم تحديد الفرق بين الحليب المبستر وغير المبستر من أجل تحديد الخيارات الصحية. في هذه المقالة ، دعونا نوضح الفرق بين الحليب المبستر وغير المبستر من حيث العناصر الغذائية والمعايير الحسية.
ما هو الحليب المبستر؟
البسترة هي عملية تسخين تقضي على البكتيريا الضارة عن طريق تسخين الحليب إلى درجة حرارة معينة لفترة زمنية محددة. بمعنى آخر ، الحليب المبستر هو شكل من أشكال الحليب الذي يتم تسخينه إلى درجة حرارة عالية من أجل القضاء على أي كائنات دقيقة مسببة للأمراض ضارة (على سبيل المثال. E. coli و Salmonella و Listeria) التي قد تكون موجودة في الحليب الخام. يتم بعد ذلك تعبئة الحليب المبستر في عبوات معقمة تحت ظروف معقمة مثل الحليب المعبأ Tetra أو الحليب المعبأ في زجاجات. ابتكر هذه العملية العالم الفرنسي لويس باستور خلال القرن التاسع عشر. الهدف من الحليب المعالج حرارياً هو إنتاج حليب آمن للاستهلاك البشري وتحسين مدة صلاحيته. وبالتالي ، فإن الحليب المعالج حرارياً / الحليب المبستر له فترة صلاحية أطول (على سبيل المثال ، يمكن تخزين الحليب المبستر UHT لمدة 6 أشهر تقريبًا). تعتبر البسترة طريقة شائعة للمعالجة الحرارية المستخدمة لإنتاج حليب طويل الأمد. لكن يجب تخزين الحليب المبستر في ظروف مبردة لأن هذه المعالجة الحرارية لا تكفي لتدمير جراثيم الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. يتوفر هذا الحليب المُعَالَج في نطاقات منتجات كاملة أو شبه منزوعة الدسم أو منزوعة الدسم. ومع ذلك ، فإن المعالجة الحرارية تؤدي إلى تغيير الخصائص الحسية مثل الطعم واللون ، كما تقلل بشكل طفيف من الجودة الغذائية للحليب.
ما هو الحليب غير المبستر؟
الحليب غير المبستر المعروف أيضًا بالحليب الخام المستخرج من البقر أو الأغنام أو الجمال أو الجاموس أو الماعز الذي لم تتم معالجته (المبستر). يمكن أن يحتوي هذا الحليب الطازج وغير المبستر على كائنات دقيقة خطرة وتكون جراثيمها مثل السالمونيلا والإي كولاي والليستريا مسؤولة عن التسبب في العديد من الأمراض المنقولة بالغذاء. وبالتالي ، فإن الحليب غير المبستر شديد التأثر بالتلف الميكروبي لأن الحليب غني بالعديد من العناصر الغذائية الضرورية لنمو الميكروبات وتكاثرها. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تكون البكتيريا الموجودة في الحليب غير المبستر غير آمنة بشكل أساسي للأفراد الذين يعانون من انخفاض في نشاط المناعة ، وكبار السن ، والنساء الحوامل ، والرضع.تختلف قوانين وتنظيم الحليب الخام المعبأ القابل للتسويق في جميع أنحاء العالم. في بعض البلدان ، يُحظر بيع الحليب غير المبستر كليًا / جزئيًا. على الرغم من أن الحليب غير المبستر يتم تصنيعه وفقًا لممارسات صحية جيدة وبرامج إدارة المخاطر ، إلا أنه لم يتعرض لأي معالجة مرتبطة بدرجة الحرارة (مثل المعالجة الحرارية) التي تغير الجودة الحسية أو الغذائية أو أي خصائص للحليب. علاوة على ذلك ، فإن منتج الحليب غير المبستر هو منتج ألبان لم يتم تقديم أي نوع من خطوات التخلص من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. لذلك ، الحليب غير المبستر له فترة صلاحية محدودة للغاية (لا تزيد عن 24 ساعة) مقارنة بالحليب المعالج حرارياً أو الحليب المبستر.
ما الفرق بين الحليب المبستر وغير المبستر؟
تعريف الحليب المبستر وغير المبستر
الحليب المبستر: الحليب المبستر هو شكل من أشكال الحليب الذي يتم تسخينه إلى درجة حرارة عالية من أجل القضاء على أي كائنات دقيقة مسببة للأمراض ضارة.
الحليب غير المبستر: الحليب غير المبستر هو الحليب الخام المستخرج من البقر أو الأغنام أو الجمال أو الجاموس أو الماعز الذي لم تتم معالجته بعد ذلك.
خصائص الحليب المبستر وغير المبستر
مدة الصلاحية
الحليب غير المبستر: مدة صلاحيته أقصر من الحليب المبستر أو فترة صلاحيته محدودة للغاية.
الحليب المبستر: الحليب المبستر له مدة صلاحية أطول. (على سبيل المثال ، يحتفظ الحليب المبستر UHT لمدة 6 أشهر تقريبًا في ظروف التبريد)
إغناء
حليب غير مبستر: غير مدعم بالعناصر الغذائية
الحليب المبستر: غالبًا ما يكون مدعمًا بالمعادن والفيتامينات للتعويض عن فقدان العناصر الغذائية أثناء عملية البسترة.
خطوات المعالجة
حليب غير مبستر: يستهلك عادة بعد التجانس
الحليب المبستر: يتم اتباع خطوات معالجة مختلفة أثناء بسترة الحليب.
التصنيف على أساس المعالجة الحرارية
حليب غير مبستر: المعالجة الحرارية غير مستخدمة
الحليب المبستر: يمكن بسترة الحليب لثلاث مراحل مختلفة. إنها درجات حرارة عالية جدًا (UHT) ودرجة حرارة عالية لوقت قصير (HTST) ودرجة حرارة منخفضة لوقت طويل (LTLT).
يتم تسخين الحليب المعقم إلى درجة حرارة أعلى من 275 درجة فهرنهايت لأكثر من ثانيتين ويتم تعبئته في حاويات معقمة من رباعي التترا. يتم تسخين حليب HTST إلى 162 درجة فهرنهايت لمدة 15 ثانية على الأقل. هذه هي الطريقة الأكثر شيوعًا للبسترة المستخدمة في صناعة الألبان التجارية على نطاق واسع. يتم تسخين حليب LTLT إلى 145 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة على الأقل. هذه هي الطريقة الأكثر شيوعًا للبسترة المستخدمة في المنزل أو في مصانع الألبان الصغيرة.
محتوى الفوسفاتيز
حليب غير مبستر: يحتوي على الفوسفاتيز الضروري لامتصاص الكالسيوم.
الحليب المبستر: يتم تدمير محتوى الفوسفاتيز أثناء عملية البسترة.
ليباز المحتوى
الحليب غير المبستر: يحتوي الحليب غير المبستر على الليباز الضروري لهضم الدهون.
الحليب المبستر: يتم تدمير محتوى الليباز أثناء عملية البسترة.
محتوى الغلوبولين المناعي
الحليب غير المبستر: يحتوي الحليب غير المبستر على الغلوبولين المناعي الذي يحمي الجسم من الأمراض المعدية.
الحليب المبستر: يتم تدمير محتوى الغلوبولين المناعي أثناء عملية البسترة.
إنتاج البكتيريا اللاكتيز
الحليب غير المبستر: يحتوي الحليب غير المبستر على بكتيريا منتجة للاكتاز تساعد على هضم اللاكتوز.
الحليب المبستر: يتم تدمير البكتيريا المنتجة للاكتاز أثناء عملية البسترة.
بكتيريا بروبيوتيك
الحليب غير المبستر: يحتوي الحليب غير المبستر على بكتيريا بروبيوتيك التي تساعد على تقوية جهاز المناعة.
الحليب المبستر: يتم تدمير بكتيريا البروبيوتيك أثناء عملية البسترة.
محتوى البروتين
حليب غير مبستر: محتوى البروتين غير مشوه في الحليب غير المبستر.
الحليب المبستر: يتم تغيير طبيعة محتوى البروتين أثناء عملية البسترة.
محتوى الفيتامينات والمعادن
حليب غير مبستر: محتوى الفيتامينات والمعادن متوفر 100٪ في الحليب غير المبستر.
الحليب المبستر: يتضاءل فيتامين (أ) و (د) و (ب 12). يمكن تغيير الكالسيوم ، ويمكن أن يتلف اليود بالحرارة.
الخصائص الحسية
حليب غير مبستر: الخصائص الحسية لا تتغير في هذه العملية
الحليب المبستر: يمكن أن تتغير الخصائص الحسية (تتغير في اللون و / أو النكهة) أثناء عملية البسترة (على سبيل المثال ، يمكن ملاحظة النكهة المطبوخة في منتجات الألبان المبستر)
النماذج المتاحة
الحليب غير المبستر: الحليب غير المبستر متوفر فقط في شكل سائل.
الحليب المبستر: يميل الحليب طويل الأمد إلى التباين وفقًا لطريقة إنتاجه ومحتوى الدهون فيه. الحليب المعقم متوفر في أصناف كاملة ونصف منزوعة الدسم
توافر الكائنات الحية الدقيقة
الحليب غير المبستر: يمكن أن يحتوي الحليب غير المبستر على بكتيريا مسببة للأمراض مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا وجراثيمها المسؤولة عن التسبب في العديد من الأمراض المنقولة بالغذاء.
الحليب المبستر: لا يحتوي الحليب المبستر على بكتيريا ممرضة ولكنه يحتوي على أبواغ البكتيريا المسببة للأمراض. لذلك ، إذا تعرض المنتج للنمو الميكروبي ، فإن الظروف البيئية المرغوبة يمكن أن يتلوث الحليب بالبكتيريا المسببة للأمراض التي تنشأ من جراثيم البكتيريا المسببة للأمراض.
الأمراض المنقولة بالغذاء
الحليب غير المبستر: الحليب غير المبستر مسؤول عن التسبب في العديد من الأمراض المنقولة بالغذاء.
الحليب المبستر: الحليب المبستر ليس (أو نادرًا) مسؤولاً عن التسبب في العديد من الأمراض المنقولة بالغذاء.
إحصاءات الاستهلاك
الحليب غير المبستر: في معظم البلدان ، لا يمثل الحليب الخام سوى جزء صغير جدًا من إجمالي استهلاك الحليب.
الحليب المبستر: في معظم البلدان ، يمثل الحليب المبستر جزءًا كبيرًا جدًا من إجمالي استهلاك الحليب.
توصية
الحليب غير المبستر: توصي العديد من الوكالات الصحية في العالم بشدة ألا يستهلك المجتمع الحليب الخام أو منتجات الألبان الخام.
الحليب المبستر: توصي العديد من الوكالات الصحية في العالم بأن المجتمع يمكن أن يستهلك منتجات الألبان المبستر.
في الختام ، يعتقد الناس أن الحليب الخام هو بديل صحي وآمن لأن الحليب المبستر يخضع عادةً لمعالجات حرارية مختلفة تؤدي إلى تدمير بعض معايير الجودة الحسية والتغذوية للحليب. على الرغم من أن الحليب الخام هو الأفضل من الناحية التغذوية ، إلا أن الحليب المبستر آمن للاستهلاك البشري.وبالتالي ، يمكن التوصية بالحليب المبستر للاستهلاك اليومي.
