الفرق الرئيسي بين الغليادين والغلوتينين هو أن الغليادين هو نوع من الغلوتين غير قابل للذوبان في الماء ، في حين أن الغلوتينين هو نوع من الغلوتين قابل للذوبان في الماء.
الغلوتين مركب كيميائي حيوي يمكن أن نجده في الكائنات الحية. على سبيل المثال ، يمكننا أن نجد أن هذا المركب عبارة عن منتجات مثل دقيق القمح. هناك نوعان من الغلوتين ، يعرفان بالجليدين والغلوتينين. الفرق الأساسي بين الجليادين والغلوتينين هو قابليتهما للذوبان في الماء.
ما هو غليادين؟
Gliadin هو نوع من بروتين الغلوتين غير القابل للذوبان في الماء. توجد هذه الفئة من البروتينات في القمح والعديد من الحبوب الأخرى ضمن جنس Triticum. Gliadin هو عنصر أساسي يمنح الخبز قدرته على الارتفاع بشكل صحيح أثناء عملية الخبز.
الشكل 01: هيكل Gliadin
علاوة على ذلك ، هناك ثلاثة أنواع رئيسية من الجليادين مثل alpha-gliadin و gamma gliadin و omega gliadin. يمكننا فصل وتمييز هذه الأنواع الثلاثة اعتمادًا على تسلسل الأحماض الأمينية في الطرف N من مجال السيستين. مكونات ألفا جليادين قابلة للذوبان في الكحوليات ذات التركيز المنخفض. تعتبر مكونات جاما جليادين بمثابة الشكل السلفي لغليادين الغني بالسيستين ، حيث تحتوي فقط على جسور ثاني كبريتيد داخل السلسلة. من ناحية أخرى ، فإن مكونات أوميغا جليادين قابلة للذوبان في مكونات الأسيتونيتريل الحمضية التي تحتوي على نسبة عالية.
علاوة على ذلك ، يمكننا تسمية الجلادين على أنها بروتينات مضطربة جوهريًا ، مما يعني أن هذه المركبات لها أشكال متغيرة باستمرار ، مما يجعل من الصعب دراستها.وفقًا للدراسات البحثية الحديثة ، يتبع هيكل بروتين الجلادين شكل بيضاوي.
إلى جانب ذلك ، على عكس أنواع الغلوتين الأخرى ، تحدث الجليادين في هيكلها الأحادي داخل الخلايا. ومع ذلك ، فإن مركبات الجليادين هذه غير قادرة على تكوين هياكل بوليمرية داخل الخلايا بسبب تفاعلاتها الكارهة للماء. يمكننا تسمية الجليادين بالبرولامينات التي يمكن فصلها اعتمادًا على التنقل الكهربي والتركيز الكهروضوئي. علاوة على ذلك ، يمكن لجزيئات الغليادين عبور الحاجز المعوي من خلال طريقة النقل النشط.
ما هو الغلوتين؟
الغلوتين هو نوع من الغلوتين غير قابل للذوبان في الماء. وهو مكون بروتيني رئيسي في دقيق القمح (حوالي 47٪ من محتوى البروتين في دقيق القمح). مكونات الغلوتين عبارة عن مجاميع بروتينية تحتوي على وحدات فرعية ذات كتلة جزيئية عالية ووحدات فرعية ذات كتلة جزيئية منخفضة. يتم تثبيت هذه الوحدات الفرعية عن طريق روابط ثاني كبريتيد بين الجزيئات والتفاعلات الكارهة للماء والقوى الأخرى بين الجزيئات.علاوة على ذلك ، فإن هذا المركب مسؤول عن قوة ومرونة العجين المصنوع من دقيق القمح. في عملية صنع الخبز ، تعتمد جودة الخبز إلى حد كبير على عدد وتكوين وحدات الغلوتينين ذات الوزن الجزيئي العالي.
علاوة على ذلك ، على عكس الجليادين ، الشكل الرئيسي الآخر من الغلوتين ، يوجد الغلوتينين في الخلايا النباتية في الشكل البوليمري. هذه البنية الشبكية الممتدة من بوليمرات أشكال الغلوتينين بسبب روابط ثاني كبريتيد.
ما هو الفرق بين جليادين والجلوتينين؟
Gliadin و glutenin نوعان رئيسيان من الغلوتين. الفرق الرئيسي بين الغليادين والغلوتينين هو أن الغليادين هو نوع من الغلوتين غير قابل للذوبان في الماء ، في حين أن الغلوتينين هو نوع من الغلوتين قابل للذوبان في الماء. علاوة على ذلك ، يحدث الغليادين بشكل أحادي داخل الخلايا ، بينما يحدث الغلوتينين في الشكل البوليمري داخل الخلايا.
يسرد الرسم البياني التالي الاختلافات بين الجليادين والغلوتينين في شكل جدول.
ملخص - Gliadin مقابل الغلوتين
بإيجاز ، الغلوتينين والجليادين نوعان من الغلوتين. الفرق الرئيسي بين الغليادين والغلوتينين هو أن الغليادين هو نوع من الغلوتين غير قابل للذوبان في الماء ، في حين أن الغلوتينين هو نوع من الغلوتين قابل للذوبان في الماء.
