الفرق الرئيسي بين النتانة المائي والتأكسدي هو أن النتانة المائي يشير إلى الرائحة التي تتطور عندما تخضع الدهون الثلاثية للتحلل المائي وإطلاق الأحماض الدهنية الحرة ، في حين أن النتانة التأكسدية هي التفاعل الكيميائي للزيت مع الأكسجين.
Rancidification هي عملية كيميائية تنطوي على أكسدة كاملة أو غير كاملة أو تحلل مائي للدهون والزيوت عند التعرض للهواء أو الضوء أو الرطوبة أو من خلال النشاط الميكروبي الذي ينتج عنه طعم ورائحة كريهة. لذلك ، فإن هذا التفاعل الكيميائي الذي يحدث في الطعام يمكن أن يسبب روائح ونكهات غير مرغوب فيها.وفقًا لطريقة العمل ، هناك ثلاثة أنواع من التزنخ مثل التحلل المائي والأكسدة والنتانة الميكروبية.
ما هو النتانة المائي؟
النتانة المائيهو ظهور رائحة كريهة عند التحلل المائي للدهون الثلاثية ، وإطلاق الأحماض الدهنية الحرة. هذا تفاعل كيميائي حيث يتفاعل الدهن عادة مع الماء. يتطلب هذا التفاعل بشكل خاص محفزًا. علاوة على ذلك ، يؤدي هذا التفاعل الكيميائي إلى تكوين الأحماض الدهنية الحرة والجلسرين.
علاوة على ذلك ، يمكن أن تكون بعض الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة الموجودة في الدهون (مثل حمض الزبد) كريهة الرائحة (بمعنى أنه يمكن أن يكون لها بالفعل رائحة معينة). بالإضافة إلى ذلك ، عندما تتشكل الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة في الدهون ، يمكن أن تعمل هذه الأحماض الدهنية كمحفزات بحد ذاتها ، والتي يمكن أن تزيد من تسريع التفاعل الكيميائي. لذلك ، يمكننا تسمية هذا النوع من التفاعل الكيميائي كعملية تحفيز ذاتي.
ما هو النتانة التأكسدية؟
النتانة التأكسدية هي عملية كيميائية تتحلل فيها الزيوت بفعل الأكسجين في الهواء. عادةً ما يكون للأحماض الدهنية غير المشبعة روابط مزدوجة بين ذرات الكربون. يمكن شق هذه الروابط المزدوجة عن طريق تفاعلات كيميائية جذرية حرة ، حيث يتضمن تفاعل الانقسام أيضًا الأكسجين الجزيئي.
عادة ، النتانة التأكسدية يمكن أن تسبب إطلاق الألدهيدات والكيتونات كريهة الرائحة ومتطايرة للغاية. نظرًا لأن هذه التفاعلات هي تفاعلات كيميائية جذرية حرة ، فيمكن تحفيزها بواسطة ضوء الشمس. في المقام الأول ، تحدث الأكسدة مع الدهون غير المشبعة.
على سبيل المثال ، عادة ما نحتفظ باللحوم في الثلاجة أو في حالة التجميد ؛ إذا لم يكن كذلك ، يمكن أن تحدث النتانة التأكسدية. ومع ذلك ، على الرغم من أننا نحتفظ باللحوم في الثلاجة ، إلا أن الدهون المتعددة غير المشبعة يمكن أن تستمر في التأكسد ؛ لذلك ، فإن الدهون سوف تتحلل ببطء. يمكن أن تؤدي عملية أكسدة الدهون هذه إلى النتانة ، والتي تبدأ فور ذبح الحيوانات ، وتتعرض الدهون الموجودة على أسطح العضلات لأكسجين الهواء.علاوة على ذلك ، يستمر هذا التفاعل الكيميائي عادةً أثناء التبريد بسرعة منخفضة جدًا لأن درجة حرارة اللحم منخفضة جدًا.
الشكل 01: مسار بسيط للنتانة التأكسدية
يمكننا منع الطعام من التعرض للنتن التأكسدي باستخدام عبوات واقية من الضوء ، واستخدام جو خالٍ من الأكسجين حول الطعام ومن خلال إضافة مضادات الأكسدة. غالبًا ما تستخدم مضادات الأكسدة هذه كمواد حافظة لتأخير تطور النتانة. هناك بعض مضادات الأكسدة الطبيعية التي يمكننا استخدامها أيضًا ؛ وتشمل هذه حمض الأسكوربيك وتوكوفيرول.
ما هو الفرق بين النتانة المائية والتأكسدية؟
النتانة أو التزنخ هو تكوين رائحة كريهة بسبب التحلل الكامل أو الجزئي للدهون.الفرق الرئيسي بين النتانة المائي والتأكسدي هو أن النتانة المائي يشير إلى الرائحة التي تتطور عندما تخضع الدهون الثلاثية للتحلل المائي وتطلق الأحماض الدهنية الحرة ، في حين أن النتانة التأكسدية هي التفاعل الكيميائي للزيت مع الأكسجين.
يسرد الرسم البياني التالي الاختلافات بين النتانة المائية والتأكسدية في شكل جدول.
ملخص - التحليل المائي مقابل النتانة التأكسدية
النتانة أو التزنخ هو تكوين رائحة كريهة بسبب التحلل الكامل أو الجزئي للدهون. هناك ثلاث طرق للنتانة مثل التحلل المائي ، والتأكسد ، والتزنخ الميكروبي. الفرق الرئيسي بين النتانة المائي والتأكسدي هو أن النتانة المائي يشير إلى الرائحة التي تتطور عندما تخضع الدهون الثلاثية للتحلل المائي وتطلق الأحماض الدهنية الحرة بينما النتانة التأكسدية هي التفاعل الكيميائي للزيت مع الأكسجين.
