الفرق الرئيسي - مسحوق الخبز مقابل الخميرة
يبدو أن هناك الكثير من الالتباس حول الفرق بين الخميرة ومسحوق الخبز. تستخدم الخميرة والبيكنج بودر بشكل أساسي لأغراض الطهي كعوامل تخمير. يعد مسحوق الخبز مكونًا كيميائيًا يُعرف أيضًا بمزيج من بيكربونات الصوديوم والأملاح الحمضية. في المقابل ، الخمائر هي كائنات دقيقة حقيقية النواة مصنفة على أنها أعضاء في مملكة الفطريات. هذا هو الفرق الرئيسي بين الخميرة والبيكنج بودر. في هذه المقالة ، دعنا نوضح الفرق بين الخميرة ومسحوق الخبز من حيث الاستخدامات المقصودة والخصائص الفيزيائية الأخرى.
ما هو مسحوق الخبز؟
البيكنج بودر مادة كيميائية جافة وهي خليط من بيكربونات الصوديوم وواحد أو أكثر من الأملاح الحمضية. تُعرف تركيباتها النموذجية بـ 30٪ بيكربونات الصوديوم ، 5-12٪ فوسفات أحادي الكالسيوم ، و 21-26٪ خليط كبريتات ألومنيوم الصوديوم بالوزن. يتم تصنيف المكونين الأخيرين على أنهما ملح حامض. يتم إنتاج مسحوق الخبز أيضًا عن طريق خلط صودا الخبز مع كريمة جافة من حمض التارتار وأملاح أخرى. ومع ذلك ، عند وجود الكثير من الحمض ، يجب استبدال بعض مسحوق الخبز بصودا الخبز. عندما تتحد الأحماض مع بيكربونات الصوديوم والماء ، سينتج ثاني أكسيد الكربون الغازي.
NaHCO3+ H + → Na++ CO2+ H 2O
يحتوي مسحوق الخبز أيضًا على نشا البطاطس أو نشا الذرة لتحسين قوامها وثباتها. إنه عامل تخمير نقي ، مما يعني أنه يضاف إلى المخبوزات قبل الطهي لإنتاج ثاني أكسيد الكربون ويؤدي إلى "ارتفاع" أو زيادة الحجم والحصول على القوام المرغوب.
ما هي الخميرة؟
الخمائر هي كائنات دقيقة أحادية الخلية حقيقية النواة مصنفة على أنها أعضاء في مملكة الفطريات. عن طريق التخمير ، فإن أنواع الخميرة مثل Saccharomyces cerevisiae تحول الكربوهيدرات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. يستخدم ثاني أكسيد الكربون الغازي في الخبز وإنتاج الكحول في المشروبات الكحولية. كعامل تخمير في المخبوزات ، يتسبب ثاني أكسيد الكربون في تمدد العجين أو زيادته مع تشكل الغاز فقاعات. عندما تُخبز العجينة ، تموت الخميرة و "تتجمع" فقاعات الهواء ، مما يمنح المنتج المخبوز ملمسًا ناعمًا واسفنجيًا.
ما الفرق بين مسحوق الخبز والخميرة؟
يمكن تقسيم الاختلافات بين مسحوق الخبز والخميرة إلى الفئات التالية. هم ؛
تعريف مسحوق الخبز والخميرة:
مسحوق الخبز: مسحوق الخبز هو عامل تخمير كيميائي جاف.
الخميرة: الخميرة هي كائنات حية وحيدة الخلية تستخدم أيضًا كعامل تخمير.
خصائص مسحوق الخبز والخميرة:
آلية إطلاق ثاني أكسيد الكربون:
مسحوق الخبز: يعمل مسحوق الخبز عن طريق إطلاق ثاني أكسيد الكربون من خلال تفاعل القاعدة الحمضية. نظرًا لأنه يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون بمعدل أسرع من خلال التفاعل الحمضي القاعدي مقارنة بالتخمير ، يُعرف الخبز المصنوع بالتخمير الكيميائي باسم الخبز السريع.
الخميرة: عن طريق التخمير (التنفس اللاهوائي) ، تحول أنواع الخميرة الكربوهيدرات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول.
منتج ثاني أكسيد الكربون:
صودا الخبز: مسحوق الخبز (NaHCO3) هو مصدر ثاني أكسيد الكربون.
الخميرة: الكربوهيدرات هي مصدر ثاني أكسيد الكربون في الخميرة.
المكونات / المكونات:
مسحوق الخبز: يحتوي على بيكربونات الصوديوم بالإضافة إلى خليط من أحادي فوسفات الكالسيوم وكبريتات الألومنيوم أو كريم التارتار ، وهو أحد مشتقات حمض الطرطريك. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يحتوي أيضًا على نشا الذرة أو نشا البطاطس. صودا الخبز (NaHCO3) هي مصدر إنتاج ثاني أكسيد الكربون في مسحوق الخبز.
الخميرة: Saccharomyces cerevisiae هي الكائنات الحية الدقيقة الرئيسية الموجودة في مستخلص الخميرة.
مكونات غذائية طبيعية أو اصطناعية:
مسحوق الخبز: هو مكون غذائي اصطناعي
الخميرة: هي مكون غذائي طبيعي
الوظيفة الرئيسية والتطبيقات:
مسحوق الخبز: يستخدم هذا بشكل أساسي كعامل تخمير.عندما يتم خلط مسحوق الخبز مع الرطوبة ، ينتج عن التفاعل الكيميائي الناتج فقاعات من ثاني أكسيد الكربون تزيد العجين وتتوسع تحت درجات حرارة الفرن العالية ، مما يؤدي إلى زيادة حجم المخبوزات. تتسبب الحرارة في عمل مسحوق الخبز كعامل رفع عن طريق إطلاق ثاني أكسيد الكربون. ومع ذلك ، يتفاعل مسحوق الخبز بسرعة عندما يكون رطبًا ، لذلك يتم دمجه دائمًا مع المكونات الجافة أولاً. مسحوق الخبز هو عنصر شائع في الكعك والمعجنات والكعك والبسكويت. كما أنها تستخدم كبديل للخميرة للمنتجات النهائية حيث تكون نكهات التخمير غير مرغوبة أو للراحة وتحسن اتساق واستقرار الكيك وبعض منتجات المخابز الأخرى.
الخميرة: تستخدم الخميرة في الخبز ، ويستخدم الكحول المنتج في إنتاج المشروبات الكحولية (النبيذ ، الروم ، البيرة). كتطبيق غير غذائي ، في أبحاث بيولوجيا الخلية الحديثة ، تعد الخميرة واحدة من أكثر الكائنات الدقيقة حقيقية النواة التي تم بحثها بشكل منهجي. علاوة على ذلك ، تم استخدام الخمائر مؤخرًا لإنتاج الكهرباء في خلايا الوقود الميكروبية وإنتاج الإيثانول لصناعة الوقود الحيوي.
العيوب:
مسحوق الخبز: غير مناسب للاستخدام في الأطعمة عالية الحموضة مثل اللبن ، الزبادي ، إلخ.
الخميرة: يمكن أن تنتج في الأطعمة عالية الحموضة ووجود السكريات. أثناء تطورها ، تحلل الخمائر بعض مكونات الطعام ، مما يؤدي إلى تغيير الخصائص الفيزيائية والكيميائية والوظيفية للطعام ، وإفساد الطعام. كمثال على فساد طعام الخميرة ، نشوء الخميرة داخل أسطح الأطعمة مثل الجبن أو اللحوم ، أو عن طريق تخمير السكريات في المشروبات ، مثل العصائر ، والمنتجات شبه السائلة ، مثل العصائر والمربيات.
تفقد فعاليتها:
مسحوق الخبز: رطوبة وحرارة مسحوق الخبز يمكن أن يتسبب في فقدان مسحوق الخبز فعاليته بمرور الوقت
الخمائر: يمكن للحرارة أن تسبب تدمير الخلايا الحية لتفقد فعالية الخميرة.
قضايا السلامة:
البيكنج بودر: يوجد مع مركبات الألمنيوم وبدونها. يفضل المستهلكون عدم استخدام مسحوق الخبز مع الألومنيوم بسبب المخاوف الصحية المحتملة المرتبطة بتناول الألومنيوم.
الخمائر: بعض أنواع الخمائر ، مثل المبيضات البيضاء ، من مسببات الأمراض القابلة للتكيف ويمكن أن تسبب العدوى في البشر.
الفوائد الصحية:
مسحوق الخبز: لا يساهم مسحوق الخبز في الفوائد الصحية.
الخميرة: تستخدم الخميرة في المكملات الغذائية بشكل رئيسي في النظم الغذائية النباتية. إنه مصدر ممتاز للبروتين والفيتامينات ، وخاصة فيتامينات ب المركب وفيتامين ب 12 بالإضافة إلى المعادن والعوامل المساعدة الأخرى الضرورية للنمو. بالإضافة إلى ذلك ، تعمل الخميرة كبروبيوتيك. على سبيل المثال ، تستخدم بعض مكملات البروبيوتيك الخميرة S. boulardii للحفاظ على النباتات الطبيعية في الجهاز الهضمي للإنسان.
في الختام ، يستخدم مسحوق الخبز والخميرة بشكل أساسي في الخبز ، كعامل تخمير. ومع ذلك ، فإن الخميرة هي مكون حي طبيعي في حين أن مسحوق الخبز هو مكون كيميائي صناعي.
