الفرق الرئيسي بين المستخلص ومستحلب النكهة هو أن المستخلص يحتوي على المادة المستخرجة من مصدر طبيعي ، بينما يستخدم مستحلب النكهة مكونات ومضافات صناعية.
عامل النكهة مهم في صناعة المواد الغذائية للحصول على النكهة والرائحة المرغوبة في مادة غذائية معينة. هذه النكهة والرائحة في المواد الغذائية تجعلها مرغوبة في تناولها.
ما هو المستخرج؟
المستخلص هو عامل منكه مشتق من مصادر طبيعية. بمعنى آخر ، المقتطفات هي نكهات طبيعية في الكحول (عادة 35٪ كحول). على الرغم من أن الناس يميلون إلى الاعتقاد بأن المستخلصات ذات النكهات الطبيعية أكثر صحة ، إلا أنها لا تختلف من الناحية التغذوية عن النكهات الاصطناعية.
مثال شائع على المستخلص هو خلاصة الفانيليا. يمكن تحضيره باستخدام 4 - 6 حبات من حبوب الفانيليا الكاملة (3 - 4 بوصات) و 8 أونصات من الفودكا. وبالمثل ، يتم صنع مستخلص اللوز باستخدام نصف كوب من اللوز الفضي الخام غير المملح و 8 أونصات من الفودكا. مستخلص شائع آخر هو مستخلص الليمون ، والذي يمكن صنعه باستخدام قشر ليمون مقشرتين إلى شرائح و 8 أونصات من الفودكا. هذه مستخلصات منزلية شائعة.
في معظم الأوقات ، تكون مستخلصات النكهة قابلة للذوبان في الماء. الوسط الأساسي للمستخلص هو الكحول الإيثيلي الطبيعي. علاوة على ذلك ، جميع مستخلصات النكهة الطبيعية عبارة عن عوامل نكهة عضوية من الدرجة الغذائية ، وكوشير ، ونباتي ، وخالي من الغلوتين.
علاوة على ذلك ، يمكننا استبدال الكحول في المستخلصات بمستخلصات غير كحولية مثل الجلسرين السائل (المخصص للطعام) والماء.عادة ، يتم دمج جزء واحد من المستخلص مع ثلاثة أجزاء من الجلسرين السائل المخصص للطعام وجزء واحد من الماء. بعد ذلك ، يمكن استخدام الإجراء المعتاد مع الوصفة.
ما هو مستحلب النكهة؟
مستحلبات النكهة هي نكهات مركزة قابلة للذوبان في الماء يتم تعليقها في قاعدة تتكون في الغالب من الماء. يعتبر مستحلب النكهة خيارًا مثاليًا للخبز وصنع الحلوى نظرًا لقدرته على تحمل درجات الحرارة العالية دون فقد النكهة.
يتم تحضير مستحلب النكهة من خلال عمليات عالية القص يمكننا من خلالها تقليل قطرات الزيوت داخل مزيج زيت النكهة والمستحلب ، والذي يكون عادةً أكاسيا صمغ. خلال هذه العملية ، يمكننا تحويل الزيوت إلى نكهات عالية التركيز وقابلة للذوبان في الماء وهي رائعة في التطبيقات عالية الحرارة.
في عملية الخبز ، يمكننا استخدام مستحلب النكهة كبديل للاستخراج. على سبيل المثال ، يمكننا إضافة 1 ملعقة صغيرة من مستحلب المخبوزات لكل كوب من الدهون في الوصفة. في حالة الصقيع ، يمكننا أن نبدأ بملعقة صغيرة من مستحلب المخبوزات لكل كوب من الدهون ثم نضيفها حسب الرغبة.
عند النظر في التركيب الكيميائي لمستحلبات النكهة ، فإن المستحلبات عبارة عن أنظمة ثنائية الطور يتم فيها تقسيم مركبات النكهة إلى مراحل مختلفة حيث يمكن إطلاق النكهة ويمكن تعديلها بطرق مختلفة. عادة ما تكون مكونات مستحلب النكهة عبارة عن زيوت ، ومستحلبات ، وعوامل تكثيف ، إلخ. يمكن أن تتفاعل هذه المكونات مع مركبات النكهة ؛ لذلك ، يقومون بتعديل السلوك الديناميكي الحراري لمركبات النكهة.
ما هو الفرق بين مستخلص مستحلب ونكهة؟
مستخلصات النكهة والمستحلبات هي مكونات مهمة للغاية في صناعة المواد الغذائية. لديهم نكهات وروائح مختلفة ويمكن أن تناسب مجموعة متنوعة من المواد الغذائية.الفرق الرئيسي بين المستخلص ومستحلب النكهة هو أن المستخلص يحتوي على المادة المستخرجة من المصدر الطبيعي ، بينما يستخدم مستحلب النكهة مكونات وإضافات صناعية. تتضمن بعض الأمثلة الشائعة لمستخلصات النكهة مستخلص الفانيليا وخلاصة اللوز ومستخلص الليمون ، في حين أن بعض الأمثلة الشائعة لمستحلبات النكهة تشمل المايونيز والكريما والزبدة والمارجرين وما إلى ذلك.
يعرض الرسم البياني أدناه الاختلافات بين المستخلص ومستحلب النكهة في شكل جدول للمقارنة جنبًا إلى جنب.
ملخص - مستخلص مقابل مستحلب النكهة
المستخلصات هي عوامل منكهة مشتقة من مصادر طبيعية ، في حين أن مستحلبات النكهة مركزة ، ونكهات قابلة للذوبان في الماء معلقة في قاعدة تتكون في الغالب من الماء. الفرق الرئيسي بين المستخلص ومستحلب النكهة هو أن المستخلص يحتوي على المادة المستخرجة من مصدر طبيعي ، بينما يستخدم مستحلب النكهة مكونات ومضافات صناعية.
